¿Què és la macrobiòtica?

La Macrobiòtica és l'art i la ciència, descoberta pel filòsof japonès George Oshawa, que desenvolupa la comprensió de la interacció entre l'home, la seva alimentació, l'estil de vida que porta i l'ambient en el qual viu. Les algues, l'amassake, el miso, la bardana, la kukicha, el tofu o el seità són només un exemple de la gran varietat d'aliments que conformen aquesta filosofia. Però, ¿què són?, ¿per a què serveixen?,¿com els cocino?, ¿quines són les seves propietats nutricionals? Et presentem el diccionari macrobiòtic de La Finestra sul Cielo.
 
El terme Macrobiòtica deriva de dues arrels gregues: "makro" que significa gran i llarg i "bios" que significa vida. Literalment, el significat de Macrobiòtica per tant és "llarga vida" o "gran vida".
El terme expressa per tant la voluntat de viure una gran vida, viscuda plenament en tots els aspectes que l' home pot desenvolupar relatius a la seva mateixa humanitat.
El terme "macrobiòtica" s'atribueix al metge grec Hipócrates, pare de la medicina occidental, però en l'època moderna ha estat proposat pel filòsof japonès George Ohsawa que ha publicat nombrosos llibres buscant una fusió entre les medicines i les tradicions occidentals i orientals.
 
Entre els seus nombrosos alumnes es pot afirmar que Michio Kushi va desenvolupar en major mesura ( i encara l'està desenvolupant) la macrobiòtica, publicant també ell nombroses obres en moltes llengües i en molts països del món i inspirant el naixement de molts centres per a la difusió d'aquest estil de vida. Durant els darrers tres decennis del Segle XX, la Macrobiòtica ha estat el catalitzador de nombrosos canvis en l' alimentació i en l' estil de vida que ara estan tenint una gran difusió.
 
Principis de la macrobiòtica
 
La Macrobiòtica és l'art i la ciència, descoberta pel filòsof japonès George Oshawa, que desenvolupa la comprensió de la interacció entre l'home, la seva alimentació, l'estil de vida que porta i l'ambient en el qual viu. Com allò que elegim per menjar i l'estil de vida que portem són els factors mediambientals que influencian principalment la nostra salut i el nostre estat de benestar, la macrobiòtica emfatitza la importància d'una dieta apropiada i d'un estil de vida adequat.
La piràmide de l'alimentació macrobiòtica
 
La filosofia de la macrobiòtica també té la seva pròpia piràmide d'aliments i unes línies guies sobre les quals se sustenta l'alimentació equilibrada en què es basa aquest estil de vida. Vegem-ne alguns exemples.
 
Cereals integrals
 
Els cereals haurien de representar aproximadament el 40-60% de l' alimentació diària. Han de ser consumits preferiblement en grans i integrals. Altres formes de consumir els cereals és en forma de farina, cereals partits, colps, pasta i productes salats de forn. En cada àpat hauria de ser present un plat a base d'aquest aliment. L' arròs integral es considera el cereal més complet i més equilibrat, però també es pot utilitzar el blat, l' espelta, el kamut, l' ordi, la civada, el sègol, el mite, el blat de moro, el blat sarracè, etc.
 
Verdura
 
La verdura hauria de representar aproximadament un terç de l'aliment diari. Podem variar sovint el tipus de verdura, posant atenció d'utilitzar tant arrels, (pastanagues, raves, nabos) com verdura que creix a nivell del terra, (repolls, cebes, carbasses) com fulles verdes (bròquil, fulles de nabo, enciam). No són adequades, almenys per al seu ús regular, les que són molt àcides o d' origen tropical com el tomàquet, la patata, l' albergínia, el pebrot, els espàrrecs o espinacs.
Llegums i aliments proteics vegetals
 
Els llegums haurien de representar entre el 5 i el 10 % de l'alimentació diària. En combinació amb els cereals integrals, constitueixen una important font de proteïnes vegetals. Altres fonts de proteïnes vegetals són el tofu, el tempeh o el seitan.
 
Algues marines
 
Les algues són una extraordinària font de sals minerals (calci, ferro, iode) i vitamines. Utilitzades antigament a tot el món, van ser oblidades amb el temps a Occident per ser descobertes de nou recentment. Les més comunes són la kombu que, barrejada amb llegums les fa més digeribles, l'alga wakame, la qual es pot afegir en sopes o guarnicions i la nori, la hijiki i l'arame.
 
Sopes
 
Es recomana l' ús diari d' una sopa de verdures amb l' addicció d' una mica d' algues, cereals o llegums. La sopa ha de ser salada principalment amb miso però també, en alternativa, amb shoyu o tamari.
 
Olis i condiments
 
Els greixos a utilitzar com a condiment i per a la preparació d' aliments són les vegetals, representades per l' oli de gira-sol, el de sèsam, d' oliva o d' altres llavors expriprimides en fred. Pel que fa a la sal, es prefereix la marina integral per la seva major varietat d' oligoelements. Altres condiments salats són el gomassi, la salsa de soja (shoyu i tamari), el miso, l'atto miso, la tekka, etc. Entre els vinagres s'han de preferir el vinagre d'arròs i l'acidulat d'umeboshi.
 
Llavors oloroses
 
Llavors de sèsam, de gira-sol, de carbassa, nous, avellanes, ametlles, etc., totes elles representen una òptima font de proteïnes vegetals, greixos i sals minerals. A utilitzar en quantitats moderades.
 
Fruita
 
La macrobiòtica aconsella l'ús de fruita de temporada i del clima en el qual es viu (per tant, desaconsella l'ús de fruita tropical). No recomana l' ús de fruita fresca en quantitats elevades. També es pot utilitzar en petites quantitats la fruita dolça eixa (raïms passes, pomes, gels o albercocs secs).
 
Edulcorants
 
L' edulcorant més indicat és la malta, obtinguda dels cereals. S' ha d' evitar el sucre i tots els aliments que el contenen.
Aliments d' origen animal
 
L' alimentació macrobiòtica privilegia la utilització de peix respecte als altres aliments d' origen animal. En una alimentació macrobiòtica equilibrada pot no ser necessària la utilització d' aliments d' origen animal. Normalment, però, s' aconsella el consum de peix una o més vegades per setmana, fins i tot més segons les necessitats individuals. També es pot utilitzar la carn blanca com el pollastre si es considera necessari. Tanmateix, es desaconsella l' ús de carn vermella, llet i tots els seus derivats.
Begudes
 
Les begudes recomanades són de tres anys i el te bancha, ordi i altres cereals torrats. Es poden utilitzar totes les tisanes tradicionals que no tinguin efectes estimulants.
 
Tots els aliments consumits han de procedir d'agricultura ecològica, no han de derivar d'OGM (organismes genèticament modificats) i han de ser preparats segons mètodes naturals o tradicionals.
Diccionari
Algues
Riques en substàncies nutritives i sals minerals; poden utilitzar-se per a una gran varietat de receptes. A continuació resumim les varietats més conegudes.
 
Arame
Algues de sabor delicat i de cocció molt breu (posar-les en remull 10 minuts i coure-les durant altres 10 minuts més amb aigua i shoyu). Usar com a guarnició, en amanides, etc..
 
Dulse
Algues per utilitzar en la cocció amb sopes o bé crues després d'haver-les deixat en remull alguns minuts. Ideals per afegir a amanides.
 
Hijiki
Tipus d' alga per usar com un deliciós complement en amanides. Abans d'utilitzar posar en remull durant mitja hora i coure després durant vint minuts en aigua amb Shoyu (a aquesta cocció s'hi poden afegir verdures tallades fines).
 
Kanten/Agar-agar
Algues adequades per espessir natilles o gelatines. Disponibles en forma de barra, colps o fils. Es dissolen als pocs minuts de cocció i en refredar-se es transformen en gelatina.
 
Kombu
Redueixen el temps de cocció dels llegums si es couen al costat d'aquestes i les fan més digestives. També són delicioses per preparar brous vegetals.
Nori
Tipus d'alga utilitzada com a embolcall per a la preparació de Sushi o com a condiment en plats de cereals i verdura. Per preparar-les, passar ràpidament sobre la flama perquè es truquessin lleugerament i tallar en tires o desmigar.
 
Wakame
Coure al costat de les verdures per a la preparació de sopes, després d'haver-les deixat en remull durant deu minuts. Crues també resulten excel·lents, tallades en tropes i afegides com a complement en amanides.
 
Amasake
Postre natural, preparat a partir de la fermentació d' arròs dolç, arròs integral, mijo o civada. Després de la fermentació, els meudons es converteixen en una dolça malta de la qual resulta una dolcíssima crema rica en les substàncies nutritives dels cereals integrals. Es pot consumir tal qual, o es pot usar com a base per a la preparació de puddings.
 
Arbi
Mescla a base de Taro (Patata Taro dessecada i polvoritzada) utilitzada per a cataplasmes i apòsits.
 
Azuki hokkaido
Faves de soja vermella cultivades al Japó; riquíssimes en proteïnes i molt digestives.
 
Bardana
Cultivada des de fa segles pels pagesos japonesos, les seves arrels es troben entre les verdures hivernals més consumides al Japó. La bardana de la Finestra sul Cel s' obté a partir del mètode de conservació tradicional, tallant l' arrel en tires molt fines i deixant-la dessecar al sol d' hivern.
 
Beguda de lotus
Per elaborar-la posar en una tassa d'aigua una quarta part d'arrel de Lotus. Bullir de 10 a 15 minuts, afegir alguna gota de xuixo i una mica de genoll. Beure calent.
 
Bifun
Espaguetis de farina d'arròs, lleugers i similars als produïts a la Xina però elaborats amb la cura de la qualitat de la tradició japonesa.
 
Ordi perla
No confondre amb l'ordi perlada; és un cereal japonès que s'afegeix a les sopes o s'utilitza sovint al costat de l'arròs integral (una part d'ordi per cadascuna o dues d'arròs).
 
Raspall per a verdures
Eina útil per raspallar i rentar les arrels evitant pelar o rallar la superfície de les pastanagues, nabos, daikon, etc.
 
Ganivets per a verdures
Al mercat s'hi poden trobar diverses modalitats de ganivets japonesos per a verdures (CADDIE), amb fulla àmplia i de forma rectangular o quadrada. Faciliten enormement la tasca culinària, i permeten una gran precisió en el tall. S' usen donant suport a la punta a la taula de tallar i efectuant el tall amb la part central de la fulla.
 
Daikon
Rave blanc gegant de sabor semblant al rave comú. Es pot consumir tallat a rodanxes o ratllat, i fins i tot posat en salmorra. La seva arrel es pot consumir utilitzar també per afegir en sopes, estofats, salses i amanides.
 
Dashi
Tradicional condiment japonès obtingut fent bullir algues marines Kombu al costat d'altres ingredients.
 
Dentie
Preparat a base de sals i albergínia polvoritzada i carbonitzada. Utilitzada per a la cura de la dentadura.
 
Gomasio
Savi condiment tradicional utilitzat directament sobre els aliments. Elaborat amb llavors de sèsam torrades i sal marina, mòlts al costat del suribachi.
 
Fulles de shiso
Fulles de Perilla frutescens. Amb gust àcid i salat, s'utilitzen com a embolcall per fer rotllets i saladits. També són perfectes per afegir a amanides o per a la preparació derunes umeboshi.
 
Fu
Aliment ric en proteïnes de blat usat en sopes, després de pocs minuts de cocció, en estofats de verdures i algues, després d'haver-lo rehidratat en aigua freda. També es pot utilitzar empanat o cuinat a la planxa amb all, romaní i shoyu.
Hojicha (bancha)
Té de sabor esponjós, gens amarg i molt delicat. Per preparar el fogueró es recol·lecten les fulles més velles de la planta del te, es couen al vapor per esponjar-les, i després s'assequen al forn amb calor baixa i uniforme per contrarestar qualsevol procés de fermentació. Les fulles es deixen reposar després durant un any i ,només després d'aquest període, es t'assabuntin. És ideal per gaudir en els moments de relax.
 
Jengibre
Arrel aromàtica i picant, usada com a condiment.
 
Koji
Arròs, ordi o soja als quals s'ha afegit espores d'Aspergyllus Oryzae. S' utilitza per fer miso, tamari, amassake o shoyu.
 
Kukicha
Barreja de brots i, en menor proporció, de fulles de la planta del te. Una part dels brots es recullen cada tres anys de vida de la planta, i l'altra part cada deu. Després de la recol·lecció, els brots es deixen assecar durant una setmana i després es deixen reposar durant un any, període durant el qual adquireixen tot el seu sabor. Després es testen per elaborar aquesta beguda deliciosa i delicada.
 
Kuzu
Fècula de l'arrel salvatge Pueraria lobata, utilitzada com a espessor en l'elaboració de salses, puddings o begudes especials. Per al seu ús, dissoldre bé una cullerada de kuzu en una tassa d' aigua i afegir a les verdures o fruites al final de la cocció. Barrejar fins que s' espessi i sigui transparent.
 
Lotus
Arrels de loto polvoritzades i jengibre.
 
Maitake
Sabrosa boleta, òptima per cuinar en sopes i estofats.
 
Mijo dolç: Particular varietat de mijo provinent d'Orient.
Mirin
Licor dolç d' arròs, usat a la cuina i també com a beguda. Ideal per afegir al seitan i el tofu; perfecte també en la preparació de salses. El seu deliciós aroma i sabor ple completen qualsevol plat donant-li un toc diferencial.
 
Miso
Condiment salat i fermentat a base de soja, sal i cereals (gairebé sempre arròs o ordi). S' utilitza en lloc de la pastilla de brou en la preparació de menestres i sopes o per elaborar salses i condiments. El miso d'ordi és el més lleuger, amb sabor dolç, i s'adapta a totes les estacions. El miso d'arròs té un sabor quelcom més fort i salat, i és millor per a l'hivern. El fatcho miso conté una menor quantitat de sal i el seu valor proteínic és més alt; es prepara sota rígides condicions d'estacionalitat pel que s'adapta molt bé a l'hivern.
 
Mochi
Panets elaborats amb arròs, de la varietat anomenada 'dolç', cuit i pastat fins a convertir-lo en una pasta untuosa. Coure'ls durant alguns minuts al forn o en una paella fins a veure que s'enganxen. El resultat serà un cruixent i deliciós panet.
 
Mu 16
Beguda reconfortant i energètica composta d' una barreja de setze herbes.
 
Nigari
Quall natural per a la preparació del tofu extret de la sal marina.
 
Oolong
El té Oolong posseeix un característic sabor aromàtic gràcies a un procés de lleugera fermentació.
Pickles (saladits per a amanida)
Verdura fermentada en sal. Aquesta fermentació pot durar des d' alguns dies fins a alguns mesos. Existeixen diverses classes: saladits de Daikon, de jengibre, de pepinell, etc.
 
Ratllador
Sense orificis i de porcellana, s' utilitza per rallar el geni, els raveus, les escorces dels cítrics, etc.
 
Arrel de loto
La planta de Loto creix espontàniament als estanys del Japó i posseeix una arrel que des de segles és part de la dieta oriental. Es presenta seca i tallada en llanxes.
 
Ramen
Fideus de blat sarrací i de blat comú, són sabrosos i ràpids per cuinar. L' envàs conté un sobrecit amb el brou en el qual s' ha de coure el ramen. Dissoldre el brou en una mesura de dues tasses d' aigua, portar a ebullició, afegir la pasta i coure durant dos minuts.
 
Seitan
Aliment ric en proteïnes de blat, de consistència similar a la de la carn. És important que la preparació sigui acurada i que el producte sigui esponjós i suau; d'aquesta manera el shoyu i les sals minerals del Kombu amb el qual es prepara podran penetrar en el seu interior equilibrant les proteïnes del blat. Òptim per preparar estofats i farcits. Es pot cuinar a la paella, arrebossat, etc.
 
Senxa
Té verd preparat amb els brots i les fulles més joves i primaverals d'aquesta planta. No està fermentat.
 
Sèsam negre
Varietat del sèsam oriental de color fosc. Ideal per enriquir qualsevol plat o afegir en pans o galetes.
 
Shiitake
Varietat de bolet de deliciós sabor, ideal per afegir en sopes i estofats. Per preparar-la deixar en remull durant vint minuts, tallar en rodanxes petites (descartar el peu) i cuinar-lo.
Shiro miso
Miso blanco dulce. Condiment dolç i salat que s' afegeix durant la cocció a plats de verdures o que s' utilitza en la preparació de salses.
 
Shoyu
Conegut comunament com a salsa de soja, és un condiment líquid, salat i fermentat de dotze a divuit mesos a base de soja, blat, aigua i sal. Salsa lleugera, adaptada a qualsevol ús, però especialment apta per saborejar amb cereals, llegums i verdures. Afegir al final de la cocció del plat.
 
Soba
Espagueti fi de farina de blat sarracè. Algunes varietats contenen també farina de blat comú que assegura una major consistència en la cocció.
 
Suribachi
Morter de fang dur en forma de tronc cònic amb l' interior rudós. Amb una lleugera pressió i rotació del maçó és possible moldre en pocs segons llavors i verdures, tofu, ingredients per a cremes, així com per exemple diluir el miso al brou.
Surikoji
Maçó de fusta per combinar amb el suribachi.
 
Sushi
Rotllet d'arròs cuit amb acidulat d'arròs i barrejat amb altres ingredients (peix cru, verdura...), enrotllat en una fulla d'alga nori i després tallat en arrebossades de gruix variat. Se serveix acompanyat de saladits i salsa wasabi.
 
Tahin
Crema de sèsam pelat rica en proteïnes, minerals i greixos insòlits. Perfecta per preparar cremes, salses, dolços o combinar amb tortugues, soffiette, crackers, etc.
 
Takuan
Es tracta del daikon (rave gegant japonès) posat a fermentar amb salvat d'arròs i sal. Aquesta fermentació li dona un sabor més fort.
 
Tamari
Salsa de soja fermentada de manera natural, de sabor ric i textura més densa que el shoyu. Perfecta per ser utilitzada directament al plat, amb cereals, pasta o amanida.
 
Tekka
Condimento a base d'arrels i pors, de sabor particular i intens. Afegir en petites quantitats en plats de cereals i verdures.
Tempeh: Aliment ric en proteïnes de blat, de consistència similar a la de la carn. Preparat amb soja cuita i fermentada, és l'aliment proteic vegetal més ric. Molt savi, s'usa com el tofu.
 
Tofu
Aliment ric en proteïnes vegetals, similar a un formatge fresc, obtingut quallant la llet de soja. És molt versàtil: es pot cuinar en estofats, a la planxa, fregit, utilitzar per a farcits, etc.
 
Udon
Tallarines japoneses lleugeres i sabrosos, òptims per barrejar-los amb
verdures saltejades o en brou. Per preparar-los bullir de 5 a 6 minuts en aigua no salada.
 
Ume
Concentrat de prunes ume, obtingut després d' una llarga cocció de suc de prunes. Dissoldre en petites quantitats en aigua bullint.
Umeboshi
Especial varietat de prunes, recol·lectades quan encara estan verdes i posades amb sal al costat de fulles de shiso que les acoloreixen de rosa. Durant aquest procés desenvolupen un sabor àcid i salat que les fa perfectes com a acompanyament per a totes les verdures.
Wasabi
Arrel similar al rave comú, és indispensable en el preparat de sushi. La salsa wasabi és una salsa típica japonesa que acompanya, a banda del sushi, els plats de sushi, saismi, soba i tempura. Per preparar-lo barrejar la pols amb poca aigua i deixar reposar durant alguns minuts.
 
Wok
Cassola de ferro, acer o ghisa, de forma convexa al seu exterior i còncava al seu interior. Usada per fregir, saltejar, coure, estofar, etc.
 
 
Publicat a: Macrobiotica
10562 Visitas Publicat a: 11/05/2012
Per La finestra sul cel

Entrades de blog relacionades