Necessitem dolçor, però no sucre

El sabor dulce es el sabor por excelencia, presente en gran cantidad de alimentos, al menos el 70 % de lo que comemos debería tener este sabor de fondo. 

Quizás te estés llevando ya las manos a cabeza, sin embargo, cuando hablamos de dulzor no hablamos de endulzantes, ni de dulces necesariamente; nos referimos al sabor en sí y a alimentos en los que ese sabor prevalezca, alimentos que suelen ser fuente de hidratos de carbono de asimilación lenta, que aportan energía estable y que además nos relajan, cualidad intrínseca al sabor dulce de calidad.

¿Y qué son los hidratos de carbono?

Los carbohidratos son nuestra principal fuente de energía. Son moléculas constituidas por una, dos, tres o miles de unidades. 

La cantidad de unidades que constituye una molécula, va a determinar su velocidad de absorción. Cuantas más unidades, más lenta será su absorción, y esto es realmente interesante, pues cuanto más lenta sea la absorción del hidrato más estables permanecerán nuestros niveles de glucosa en sangre. Y más estable estará también nuestro estado de ánimo.

En función de la velocidad de absorción intestinal, los carbohidratos se clasifican en:

• Carbohidratos de absorción muy rápida: suelen tener una o dos unidades, como el azúcar, la miel, los zumos de frutas…
• Carbohidratos de absorción rápida: suelen tener una o dos unidades, pero llevan fibra, lo cual reduce la velocidad de absorción, como la fruta con piel, o el pan blanco…
• Carbohidratos de absorción lenta: aquí encontramos moléculas con muchas unidades, como en los cereales integrales, las legumbres, verduras dulces…

¿Cuál es el problema con los carbohidratos de absorción rápida y muy rápida?

Básicamente que producen picos de glucosa en sangre. 

Mantener unos niveles estables de glucosa es esencial para nuestra salud, no sólo física, sino también emocional. 

Cuando tenemos exceso de glucosa la sensación es de euforia excesiva, de subidón. Sin embargo, esta sensación no suele durar demasiado y es seguida por fases conocidas como hipoglucemias en las que nuestros niveles de glucosa están tan bajos que nos sentimos vulnerables, inestables y con una necesidad imperiosa de tomar algo. Seguro que alguna vez has experimentado esa sensación. La “pajara” montañera no es otra cosa que una hipoglucemia producida por una bajada brusca de glucosa.

Además de este sube y baja, el residuo que dejan este tipo de nutriente suele ser ácido, y necesita de otros minerales y vitaminas, de las que carece, para metabolizarse.

A nivel energético, suelen ser alimentos con una energía yin extrema, altamente debilitadora y dispersa que dificulta la concentración y el enfoque necesario en nuestro día a día.

¿Y por qué bajan nuestros niveles de glucosa?

Cuando tomamos un hidrato de asimilación rápida y suben bruscamente los niveles de glucosa, el páncreas descarga insulina para favorecer la retirada rápida del exceso de glucosa y el almacenaje de la misma en diferentes órganos y tejidos para cuando la vayamos a necesitar. Nuestro cerebro, por ejemplo, se alimenta de glucosa y nuestros músculos la necesitan para la contracción muscular durante el ejercicio.

Uno de los tejidos dónde se almacena la glucosa que no utilizamos es el tejido adiposo, por eso, si tomamos muchos hidratos de asimilación rápida y no hacemos ejercicio engordaremos, ya que la glucosa almacenada en forma de grasa al no ser utilizada se irá acumulando.

Cuanto más estable sea nuestra fuente de glucosa, menores subidas y bajadas anímicas tendremos, menos estresaremos nuestro páncreas y las células receptoras, y mejor conservaremos nuestra salud.

¿Y cómo sé el efecto que tiene un alimento en mi organismo?

La velocidad con que un carbohidrato sube el nivel de glucosa en sangre se denomina Índice Glucémico y cuanto más bajo sea mejor. 

Habitualmente se considera adecuado un índice por debajo de 55. El azúcar, la miel o la sacarosa están muy por encima, igualmente alimentos refinados carentes de fibra como el pan o el arroz blanco, las patatas o el maíz se encuentran en torno a 70. 

Mientras que alimentos integrales y con fibra como legumbres, cereales integrales, fruta con piel y algunas verduras están por debajo. 

Lo mismo ocurre con algunos endulzantes como las melazas naturalmente fermentadas, el sirope de agave o la estevia, esta última puede ser utilizada por diabéticos, ya que no sube los niveles de glucosa.

Actualmente, se tiene en cuenta, además, otro parámetro denominado Carga Glucémica, ya que no sólo es importante lo que comes, si no la cantidad que comes. Para calcular la carga glucémica se tiene en cuenta el 

¿Entonces con qué endulzo mis postres y bebidas?

Definitivamente olvídate del azúcar, no sólo por su alto índice glucémico, sino por ser uno de los alimentos más acidificantes. La generación de residuos ácidos al metabolizarse produce que salga calcio de los huesos para neutralizar la acidez, debilitándolos y favoreciendo el desarrollo de la temida osteoporosis.

Recuerda, cuanto menos procesado mejor.

Prueba con productos más naturales que no desvitalicen ni produzcan acidez y que a ser posible aporten en lugar de restar. 

Te dejo algunos ejemplos:

Concentrado de manzana: elaborado a partir de la cocción del zumo de manzana a fuego lento, es además rico en vitaminas y minerales. 

Siropes de cereales: obtenidos a partir del grano cocido por un proceso enzimático natural a partir de cebada germinada. Contienen gran cantidad de minerales y vitaminas y suelen tener propiedades enzimáticas. 

El más habitual es el de arroz.. Elaborado utilizando enzimas purificadas para la conversión del almidón del cereal en un azúcar más simple. Este sistema permite obtener una malta más rica en azúcares simples dando la posibilidad de producir maltas compuestas de un único cereal. Ideal para endulzar infusiones, tés o cafés de cereales o para untar biscotes o tostadas.

Amasake: elaborado a partir de cereal fermentado con semillas de koji, es una especie de crema dulce que se puede tomar directamente como postre o utilizar en la elaboración de los mismos. Los más habituales de arroz, mijo y avena.

Estevia: Pueden tomarla los diabéticos. Tiene un gran poder endulzante, aunque aporta un ligero sabor natural de la planta. Tienen propiedades digestivas, antioxidantes y es tónico para el páncreas y el hígado.

Artículo escrito por Isabel Moreno, consultora macrobiótica y creadora de Macrosano